“世界No.1フーディー”の浜田岳文さんが、和食界に新風を吹き込む『茶懐石 温石（おんじゃく）』を訪れ、店主の杉山乃互（だいご）さん、『サスエ前田魚店（うおてん）』前田尚毅（なおき）さんと繰り広げる鼎談、第2回目。今回の話題は“この1年弱で変わった”という前田さんが静岡のトップシェフたちに卸す魚について。杉山さんが「今までの調理のセオリーが通じない」と言う魚とは⁉

文：阪口 香 ／ 撮影：...